Alleen een barbaar drinkt rode wijn bij de vis. Vooral de nasmaak is hoogst onplezierig. Tot dusver dachten de experts dat tannine de boosdoener was, de stof die wijn zijn droge mondgevoel geeft. Maar heel soms duikt er toch een rode wijn op die zich prima laat combineren met zeebanket. Hoe is dat mogelijk?

Dat heeft er alles mee te maken dat niet tannine, maar ijzer de spelbreker is, ontdekten Japanse onderzoekers (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Chemicus Takayuki Tamura en consorten trakteerden hun proefpersonen in vier sessies op 38 rode wijnen en 26 witte wijnen, en vroegen ze vervolgens welke wijnen een vissige nasmaak hadden. Dat bleken de wijnen te zijn met het hoogste ijzergehalte, ongeacht of het nu rode of witte waren. Om er zeker van de zijn dat het inderdaad om ijzer ging en niet om metalen in het algemeen, voegden de onderzoekers ook nog zink en koper toe aan een aantal wijnen, maar dat had geen of nauwelijks effect op de smaakbeleving.

Nieuwsgierig geworden gooiden de onderzoekers vervolgens de vis rechtstreeks in de ijzerrijke wijn om te kijken wat er gebeurde. In die brouwseltjes ontstonden – in tegenstelling tot bij de ijzerarme wijnen – stoffen die en vissige, vettige, onplezierige geur en smaak gaven. IJzer, en niet tannine, is er dus verantwoordelijk voor dat rode wijn meestal niet bij vis past. Helaas is nog niet op basis van druiven- of grondsoort te bepalen wat het ijzergehalte van een wijn gaat worden.

Bouwe van Straten